Je libo sashimi? Obávanou rybu fugu dnes v Japonsku ochutnáte i v levných restauracích

Býval to napjatý rituál, ke kterému turisté potřebovali tučné bankovní konto i určitou dávku odvahy. Odehrával se v luxusních restauracích, kde menu složené z několika chodů vyšlo v přepočtu na 10 tisíc korun na osobu. A pak přišel ten moment, kdy se před hostem objevil talíř s tenkými, téměř průsvitnými plátky syrového rybího masa. Nebylo to sashimi z obyčejné ryby. Bylo to sashimi z fugu.

Možná následovalo zaváhání. Odvedl kuchař precizní práci? Konzumace neodborně připravené jedovaté ryby by byla ruskou ruletou. Ale když už za to člověk zaplatil… A navíc, kdo se mohl po návratu z dovolené před všemi známými vytahovat, že jedl nejjedovatější rybu světa?

Plátky fugu, vývar a kaše už od pěti stovek

Dnes se tím může vytahovat prakticky každý, kdo navštíví Japonsko a zatouží obávanou rybu z řádu čtverzubců ochutnat. V nabídce ji mívají i levnější řetězce restaurací, kde menu zahrnující fugu, tradiční vývar a rýžovou kaši může stát něco mezi 550 a 1100 korunami.

Ryby se staly cenově dostupnější jednak díky umělým chovům a také díky volnější legislativě, která restauracím umožňuje využívat i maso, které bylo odborně zpracováno mimo jejich podnik. Jinými slovy, k zařazení fugu do jídelníčku už majitelé nemusejí najímat vlastního specializovaného kuchaře. Maso mohou pořídit prostřednictvím velkoobchodů nebo i v supermarketu.

K jeho opracování je stále potřeba člověk s náležitou odbornou licencí. Jakmile je ale ryba jednou bezpečně naporcovaná, může jít do širší distribuce. To dříve nebylo zvykem a například Tokio bylo na konci roku 2012 jedním z posledních velkých měst, které tuto novou praxi povolilo.

Toxin silnější než kyanid

Ryba fugu je známá tím, že do sebe v případě ohrožení nasaje vodu a zvětší svůj objem natolik, až připomíná ostnatý míč. Pro predátory je v této podobě mnohem hůře polykatelná. A když ji přecijen sežerou, hrozí jim otrava tetrodoxinem.

Některé druhy ryb mohou být vůči tomuto jedu odolnější, pro člověka je ale tato látka smrtící. Působí na nervový systém a vede k ochrnutí a problémům s dýcháním. Prvními příznaky bývá brnění a necitlivost kolem úst a jazyka. Šance na přežití závisí především na množství pozřeného jedu. Sebelepší lékařskou péči komplikuje fakt, že na tetrodotoxin neexistuje protijed.

„Říká se, že je 200krát smrtelnější než kyanid,“ řekl o toxinu před časem zkušený kuchař Kunio Miura reportérovi BBC, který se na přípravu fugu zajel podívat přímo do Tokia.

Kuchař z ryby nejprve odstranil kůži a pak přešel k vnitřnostem a jikrám. Právě tyto části podle něj patří k nejjedovatějším.

Otravy dnes bývají vzácné

Zatímco mezi lety 2000 a 2009 podle BBC došlo v Japonsku ke 23 úmrtím spojeným s pozřením fugu, v posledních letech úřady podobné případy registrují jen vzácně. K otravám přitom obvykle nedochází v restauracích, ale v rodinách, které čerstvou rybu kuchají doma amatérským způsobem.

Japonci přesto riziko neberou na lehkou váhu. Když v roce 2018 zastupitelé města Gamagori zjistili, že místní supermarket prodal pět balíčků fugu obsahujících zbytky jater, k varování obyvatel využili nouzový rozhlasový systém. Občané se tedy o potenciálně nebezpečném polotovaru dozvěděli ihned z tlampačů.

Obyčejné sushi, nebo kulinářský zážitek?

Fugu je dnes v Japonsku rozšířená pochoutka, kterou si lidé dopřávají zejména na podzim a v období Vánoc. Díky cenové dostupnosti ji mohou ochutnat i běžní turisté.

V levných sushi podnicích však vždycky půjde o rybu z chovu doplněnou o běžné lidové menu. Lepší restaurace s nabídkou fugu z volného moře budou dvakrát až třikrát dražší. A stále ještě najdete luxusní podniky, ve kterých zažijete ten pravý adrenalinový rituál jako za starých časů a svůj život svěříte do rukou zkušenému kuchaři přímo na místě. A stále vás to bude stát deset tisíc i více.